秦客的烹讀筆記 食譜、料理原理與日常煮飯工具。

料理實作

馬告羊肉皮塔餅

仔細想想會發現，語言對氣味與味道能做的其實很少。紅茶的味道，我們會說紅茶香；辣椒的氣味，我們會說辣椒味。

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食譜筆記

這支影片的重點

  • 仔細想想會發現，語言對氣味與味道能做的其實很少。
  • 紅茶的味道，我們會說紅茶香；辣椒的氣味，我們會說辣椒味。
  • 要跟一個人描述一種不熟悉的新味道時，我們常常只能借用兩人共有的味覺經驗。
  • 但這種描述終究是借用，最多只能讓人想像，卻無法真的抵達那個新的風味。

備料和器材

  • 蔬菜 材料：纖維、水分和苦澀味會影響切法和加熱時間。
  • 醬料與調味 調味：鹹、甜、酸、油脂和香氣的平衡可以邊做邊調。

做法裡容易有差的地方

  1. 主食材、調味和鍋具。
  2. 前處理和下鍋順序，特別是調味平衡。
  3. 香氣、顏色、水分和熟度的變化。
  4. 起鍋前的味道、油脂和醬汁狀態。

回看提醒

  • 主要線索：蔬菜、醬料與調味、調味平衡。
  • 主食材、鍋具和完成狀態會影響實作時的份量與火力。
  • 備料、做法和影片裡的手感可以一起回看。

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