麵包
乳清貝果
優格的副產品乳清拿來做貝果，成品的口感會比市售貝果Q彈有韌性很多。而且香味也會非常濃郁，越嚼越香，當早餐、下午茶都非常適合。
麵包筆記
這支影片的重點
- 優格的副產品乳清拿來做貝果，成品的口感會比市售貝果Q彈有韌性很多。
- 而且香味也會非常濃郁，越嚼越香，當早餐、下午茶都非常適合。
- 成品： 約 8 顆（每顆約 100g）
- （這是 58% 含水量，視麵粉吸水性可微調 ）
配方裡可以留意的東西
- 魚與海鮮 主食材：鮮度、去腥、熟度、吐沙和出水狀態都值得留意。
- 麵粉 配方：粉類會牽動水合、筋性、膨脹和成品組織。
- 麵包基底 配方：水合、筋性、發酵狀態、整形和烘烤會一起影響成品。
- 乳品與優格 材料：乳脂、酸度、發酵溫度和保存狀態都會影響風味。
- 醬料與調味 調味：鹹、甜、酸、油脂和香氣的平衡可以邊做邊調。
- 烤箱 器材：可以對照影片裡的火力、溫度和使用方式，再換成家裡順手的工具。
製程裡可以回看的細節
- 粉、水、鹽、酵母或其他發酵來源。
- 攪拌、整形時的水合、筋性和 火候控制、時間判斷。
- 發酵時的時間、體積、觸感和麵團回彈。
- 烤完後的外殼、組織和濕潤度。
回看提醒
- 麵團狀態會同時受時間、濕度、筋性、體積和回彈影響。
- 份量換算通常以麵粉 100% 當基準，再看水、鹽、酵母和油脂比例。
- 放涼後的內部組織，比剛出爐時更容易看清楚。
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