料理實作
台味青醬
【台青醬】台灣羅勒不太好買，所以做青醬時很常用它的親戚「九層塔」替代。既然都換成九層塔了，為何不直接改成台味青醬呢？
食譜筆記
這支影片的重點
- 【台青醬】台灣羅勒不太好買，所以做青醬時很常用它的親戚「九層塔」替代。
- 既然都換成九層塔了，為何不直接改成台味青醬呢？
- 青醬的架構大概是強烈植物香料的「菁」味、生蒜香、初榨橄欖油的清香、發酵的醇厚氣味、以及堅果烘焙的果仁香。
- 我用台灣常見的豆腐乳作為發酵香氣的來源，不易取得的松子則用烤過的腰果替代。
備料和器材
- 豆製品 材料：含水量、吸味程度和煎煮時會不會破碎都會影響成品。
- 麵食 主體：麵體熟度、醬汁附著和最後拌合狀態都可以回看。
- 麵包基底 配方：水合、筋性、發酵狀態、整形和烘烤會一起影響成品。
- 醬料與調味 調味：鹹、甜、酸、油脂和香氣的平衡可以邊做邊調。
- 油脂 風味：油脂會影響香氣、口感、上色和濕潤度。
做法裡容易有差的地方
- 主食材、調味和鍋具。
- 前處理和下鍋順序，特別是火候控制、時間判斷。
- 香氣、顏色、水分和熟度的變化。
- 起鍋前的味道、油脂和醬汁狀態。
回看提醒
- 主要線索：豆製品、麵食、麵包基底、火候控制、時間判斷、調味平衡。
- 主食材、鍋具和完成狀態會影響實作時的份量與火力。
- 備料、做法和影片裡的手感可以一起回看。
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