料理原理
煎牛排三部曲 舒肥牛排：用精確控溫打造自己的理想牛排熟度
舒肥棒是現代烹飪的控溫好幫手。超長時間的低溫慢煮有很多好處，最常見的是可以在不把食材煮老的前提下，溶解結締組織。
料理原理筆記
這支影片的重點
- 舒肥棒是現代烹飪的控溫好幫手。
- 超長時間的低溫慢煮有很多好處，最常見的是可以在不把食材煮老的前提下，溶解結締組織。
- 舒肥技法的誕生也很有趣，一開始是為了幫醫院大量備餐而開發出來的加熱方式，所以它可以說是跟真空技術相伴而生的。
- 台灣約十年前有流行過一陣子，但大多數應用都停留在排餐或雞胸肉上。
可以一起看的食材與情境
- 雞肉 主食材：去腥、入味、中心熟度和保水會差很多。
- 牛肉 主食材：切法、熟度、表面上色、休息和肉汁都會影響結果。
- 烤箱 器材：可以對照影片裡的火力、溫度和使用方式，再換成家裡順手的工具。
- 平底鍋 器材：可以對照影片裡的火力、溫度和使用方式，再換成家裡順手的工具。
- 密封盒 器材：可以對照影片裡的火力、溫度和使用方式，再換成家裡順手的工具。
影片裡值得回看的細節
- 一開始的食材狀態。
- 加熱或處理中出現的火候控制、溫度管理。
- 香氣、顏色、水分和熟度的變化。
- 最後的湯色、口感或完成樣子。
回看提醒
- 之後想煮類似的東西，可以回來看食材狀態和完成樣子。
- 火候、時間、調味和水分，通常是最值得比對的幾個地方。
- 同一道菜做出不同結果時，常常差在其中一個小變因。
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