麵包
連烤箱都不用的小餐包
人類烤製麵包的歷史可追溯至數千年前。餐桌上有麵包，象徵著一種社會的穩定與繁榮。
麵包筆記
這支影片的重點
- 人類烤製麵包的歷史可追溯至數千年前。
- 餐桌上有麵包，象徵著一種社會的穩定與繁榮。
- 一顆麵包的誕生，其實是人類分工的結晶——從種植穀物、磨製麵粉、運輸分配，到高溫烘烤所需的燃料供應，缺一不可。
- 沒有這樣的體系，麵包幾乎不可能出現。
配方裡可以留意的東西
- 豆製品 材料：含水量、吸味程度和煎煮時會不會破碎都會影響成品。
- 麵粉 配方：粉類會牽動水合、筋性、膨脹和成品組織。
- 麵包基底 配方：水合、筋性、發酵狀態、整形和烘烤會一起影響成品。
- 甜點基底 配方：比例、溫度、等待時間和質地通常比手速更重要。
- 乳品與優格 材料：乳脂、酸度、發酵溫度和保存狀態都會影響風味。
- 烤箱 器材：可以對照影片裡的火力、溫度和使用方式，再換成家裡順手的工具。
- 平底鍋 器材：可以對照影片裡的火力、溫度和使用方式，再換成家裡順手的工具。
製程裡可以回看的細節
- 粉、水、鹽、酵母或其他發酵來源。
- 攪拌、整形時的水合、筋性和 火候控制、時間判斷。
- 發酵時的時間、體積、觸感和麵團回彈。
- 烤完後的外殼、組織和濕潤度。
回看提醒
- 麵團狀態會同時受時間、濕度、筋性、體積和回彈影響。
- 份量換算通常以麵粉 100% 當基準，再看水、鹽、酵母和油脂比例。
- 放涼後的內部組織，比剛出爐時更容易看清楚。
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