優格發酵
板豆腐優格白醬
這款醬料很適合取代傳統麵粉與奶油為基底的白醬。搭配蝦子、白肉魚這類海鮮都很合適，用來配蔬菜也很對味。
發酵筆記
這支影片的重點
- 這款醬料很適合取代傳統麵粉與奶油為基底的白醬。
- 搭配蝦子、白肉魚這類海鮮都很合適，用來配蔬菜也很對味。
- 影片裡示範的是基礎版本，質地濃郁但不會膩。
- 可以在這個基礎上加入自己喜歡的香草或香料做延伸。
發酵材料與工具
- 魚與海鮮 主食材：鮮度、去腥、熟度、吐沙和出水狀態都值得留意。
- 豆製品 材料：含水量、吸味程度和煎煮時會不會破碎都會影響成品。
- 蔬菜 材料：纖維、水分和苦澀味會影響切法和加熱時間。
- 麵粉 配方：粉類會牽動水合、筋性、膨脹和成品組織。
- 甜點基底 配方：比例、溫度、等待時間和質地通常比手速更重要。
溫度、時間和狀態
- 乳品、菌種、容器和保溫方式。
- 器具清潔和發酵前狀態。
- 等待時的時間、溫度、凝固狀態和酸香。
- 完成後的冷藏、保存和風味變化。
回看提醒
- 發酵可以一起看溫度、時間、風味和凝固狀態。
- 同一做法在不同季節會有差異，室溫和發酵時間很值得順手記一下。
- 保存或續種前，看一下氣味和外觀，自己也會比較安心。
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