甜點
黑巧甘納許牛粒
* 直徑 3 cm 小圓，一顆約 2 片殼 + 6–8 g 內餡* 「一般糖粉」33 g（入爐前表面撒用；非防潮糖粉）
甜點筆記
這支影片的重點
- * 直徑 3 cm 小圓，一顆約 2 片殼 + 6–8 g 內餡
- * 「一般糖粉」33 g（入爐前表面撒用；非防潮糖粉）
- * 63% 黑巧克力 95 g（切碎）
- 1. 小鍋加熱 鮮奶油 70 g + 發酵奶油 12 g 至邊緣冒小泡（勿沸騰）。
甜點材料
- 牛肉 主食材：切法、熟度、表面上色、休息和肉汁都會影響結果。
- 蛋 材料：蛋白、蛋黃的凝固狀態會直接影響口感和外觀。
- 麵粉 配方：粉類會牽動水合、筋性、膨脹和成品組織。
- 甜點基底 配方：比例、溫度、等待時間和質地通常比手速更重要。
- 乳品與優格 材料：乳脂、酸度、發酵溫度和保存狀態都會影響風味。
- 烤箱 器材：可以對照影片裡的火力、溫度和使用方式，再換成家裡順手的工具。
- 密封盒 器材：可以對照影片裡的火力、溫度和使用方式，再換成家裡順手的工具。
質地和時間點
- 粉類、糖、蛋、乳製品和風味材料。
- 火候控制、溫度管理 對質地的影響。
- 加熱、冷卻或熟成的時間點。
- 成品的甜度、香氣、外觀和口感。
回看提醒
- 甜點的差異常常來自比例、溫度或等待時間。
- 熟成、冷藏或回溫會改變質地和香氣。
- 香氣、甜度、外觀、口感和保濕度，都可以留給下一次調整。
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