料理原理 酸處理對食材的影響 白醋、烏醋、巴薩米克醋都愛。所以食物裡面有醋，對我來說是天經地義。 長影片 理解原理找食譜 在 YouTube 開啟 料理原理筆記 這支影片的重點 白醋、烏醋、巴薩米克醋都愛。所以食物裡面有醋，對我來說是天經地義。但很多食譜裡之所以加醋、加酸，除了用作「調味」之外，其實也是為了改變食材的狀態。有趣的是，植物食材跟動物食材，在接觸酸以後，表現會完全不一樣。 可以一起看的食材與情境 蔬菜 材料：纖維、水分和苦澀味會影響切法和加熱時間。 醬料與調味 調味：鹹、甜、酸、油脂和香氣的平衡可以邊做邊調。 影片裡值得回看的細節 一開始的食材狀態。加熱或處理中出現的調味平衡、比例換算。香氣、顏色、水分和熟度的變化。最後的湯色、口感或完成樣子。 回看提醒 之後想煮類似的東西，可以回來看食材狀態和完成樣子。火候、時間、調味和水分，通常是最值得比對的幾個地方。同一道菜做出不同結果時，常常差在其中一個小變因。 回看標籤 理解原理找食譜料理原理蔬菜醬料與調味